As tradições da comunidade judaica têm se mantido por séculos. Da celebração dos dias sagrados aos cuidados dedicados à alimentação, esse povo cultiva laços religiosos e culturais.
Festas como a Pessach, a Páscoa, são repletas de simbologias relacionadas aos alimentos. A data, celebrada em 5 de abril, relembra a fuga dos judeus da escravidão no Egito, há mais de 3 mil anos.
Conta a tradição que eles não tiveram tempo de esperar a massa do pão crescer antes de fugir. O pão fino e seco, chamado matzá, é o único alimento que os judeus praticantes consomem durante os oito dias da Pessach. Nessa celebração há também outras tradições, como a mesa enfeitada com ervas amargas que simbolizam o sofrimento e a água salgada para lembrar as lágrimas dos judeus durante a escravidão.
Faz parte das práticas judaicas se alimentar apenas de comida kasher – que em hebraico significa apropriado, adequado –, pois o povo judaico acredita que o alimento nutre não apenas o corpo, mas a alma. De acordo com o site Chabad.org, da Chabad-Lubavitch, instituição mundial de fomento à cultura judaica, a energia divina no alimento é a verdadeira fonte de sua capacidade de sustentar e nutrir o corpo.
A comida kasher não é um tipo específico, assim como a italiana ou a francesa, pois os judeus vieram de várias partes do mundo. O termo refere-se aos preceitos que devem ser seguidos durante seu preparo. A partir daí o cardápio pode ir dos alimentos tradicionais da culinária judaica a pratos típicos orientais, mexicanos, italianos.
Vantagens nutricionais
Afora as tradições, a forma como o judaísmo enxerga os alimentos também traz algumas vantagens do ponto de vista nutricional. "Quando pensamos no passado, em que não havia refrigeração e técnicas adequadas de conservação dos alimentos, os preceitos judaicos além de ter finalidade religiosa, acabavam contribuindo para a boa saúde", diz Luci Uzelin, nutricionista e coordenadora do Serviço de Alimentação do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE).
Uma das grandes regras é não misturar o leite e seus derivados à carne. Sabe-se que o leite prejudica a absorção do ferro proveniente dos alimentos pelo organismo. "Embora seja positivo do ponto de vista alimentar, esse não é o objetivo da prática. Quando se fala em não misturar leite e carne, os judeus praticantes separam panelas, talheres, louças e até a pia para cada um desses grupos de alimentos", explica Luci. Nas refeições judaicas tradicionais, quando há carne não pode haver manteiga ou sorvete como sobremesa, por exemplo.
O consumo de peixe também acaba trazendo benefícios para a saúde. São permitidos apenas os pescados com escamas e barbatanas, entre os quais arenque, salmão, pintado, bacalhau e atum. As barbatanas e as escamas são barreiras à absorção de toxinas, como o mercúrio, que poderiam contaminar a carne.
Alimentos apropriados
A comida kasher é classificada em três categorias: carne, leite e parve (vegetais, frutas e verduras).
No grupo das carnes podem-se consumir apenas as de animais ruminantes e de casco fendido, como a vaca, o carneiro e o cervo. Portanto, estão fora do cardápio o porco e o coelho, por exemplo.
Do mar, como se consomem apenas os peixes com barbatanas e escamas, naturalmente estão excluídos todos os crustáceos e moluscos.
Entre as aves, não são permitidas as de rapina, que se alimentam de outros animais, mas sim frango, peru, ganso, faisão e pato.
Quando se fala em não misturar leite e carne, os judeus praticantes separam panelas, talheres, louças e até a pia para cada um desses grupos de alimentos
A forma de abate dos animais também deve seguir algumas regras: eles não podem sofrer e, depois do abate, o sangue deve ser completamente drenado. "Após o abate, o animal é lavado e salgado para que se extraia todo o sangue", conta a nutricionista. Os alimentos preparados com sangue, como morcela e molho pardo, também não devem ser consumidos.
Frutas, verduras e legumes fazem parte da categoria parve e não há restrições para o consumo. Entretanto, devem ser examinados cuidadosamente para extrair vermes e insetos, considerados impuros.
Sabor e tradição
Na comunidade judaica existe a tradição de passar as receita de geração em geração.
Confira alguns pratos regados a simbologia e história.
Gefiltefish (bolinho de peixe)
6 porções
- 3 cebolas
- 2 kg de peixe (traíra e carpa). Reserve as cabeças e as espinhas
- 2 litros de água
- 2 gemas
- 3 ovos inteiros
- 50 g de amêndoas moídas
- 1 colher de farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar a gosto
- 2 cebolas em rodelas
- 2 cenouras
- Raiz-forte a gosto
1. Doure uma cebola picada no óleo quente e moa junto com o peixe. Depois, adicione as gemas, os ovos, as amêndoas, a farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar. Misture até obter uma massa homogênea e lisa. Reserve.
2. Numa panela grande, frite 2 cebolas em rodelas sem deixar escurecer. A seguir, coloque os 2 litros de água, as cabeças e as espinhas dos peixes, as cenouras cortadas, sal, pimenta e deixe ferver por 20 minutos.
3. Faça bolinhos com a massa de peixe e cozinhe-os nesse caldo em fogo lento, por 2 horas.
4. Coloque os bolinhos numa travessa e enfeite com as cenouras cortadas em rodelas. Sirva frio acompanhado da gelatina que se forma com o caldo e da raiz-forte.
Klops de Frango com Farfalle
Para os klops de frango
- 1 kg de filé de frango temperado e moído no processador
- 3 ovos inteiros
- 1 colher de farinha de matzá
- Salsa, cebolinha, sal e pimenta-do-reino
- 2 colheres de gergelim
- 1 cebola cortada em rodelas
- Azeite de oliva
1. Aqueça o forno a 180° (médio-alto)
2. Misture todos os ingredientes, exceto a cebola e o gergelim. Unte com azeite de oliva uma fôrma retangular (para bolo inglês) e coloque nela essa mistura. Cubra com a cebola. Polvilhe com o gergelim.
3. Asse por 45 minutos, ou o suficiente para dourá-lo.
Para o farfalle
- 1 kg de farfalle (macarrão gravatinha)
- 1 cebola picada
- Caldo de frango natural ou 2 tabletes de caldo de galinha industrializado (o suficiente para cobrir o farfalle)
- 1 kg de shitake
1. Refogue o farfalle na cebola picada e cubra com o caldo de frango até secar.
2. Termine o cozimento em banho-maria.
3. Tempere o shitake com sal e frite na manteiga.
4. Misture o shitake ao farfalle.
5. Sirva acompanhado de klops de frango.
Bolo de Matzá (Pessach)
- 1 copo de mel
- 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
- 1 copo de açúcar
- 4 ovos
- 3 copos de farinha matzá
- ½ copo de óleo
- Manteiga (para untar a forma)
- 1 colher (sopa) de geleia de abacaxi
- 2 maçãs raladas
- ½ xícara de uva-passa
- ½ xícara de nozes picadas
1. Aqueça o forno à temperatura média.
2. Bata o mel com o bicarbonato. Misture todos os ingredientes, menos a uva-passa e as nozes, que são acrescentadas no final, sem misturar.
3. Despeje numa forma redonda, untada com manteiga e farinha de matzá, e leve ao forno por 45 minutos.
Crédito: receitas retiradas do site da jornalista Guta Chaves (www.gutachaves.com.br).
Publicada em junho/2009